牛屠宰加工工藝流程
在我國(guó)，現(xiàn)代化的牛屠宰加工都是采用機(jī)械化的流水線作業(yè)，原始的“地打滾”宰殺方式已經(jīng)基本消失。雖然各個(gè)牛屠宰加工廠的工藝流程有所差異，部分作業(yè)的次序安排有前有后，但基本上是大同小異，主要區(qū)別是自動(dòng)化程度有所不同，下面我們簡(jiǎn)要介紹一下牛屠宰加工的工藝流程。
1、工藝流程圖
牛屠宰加工的工藝流程圖如下。
2、各個(gè)工序的簡(jiǎn)要說(shuō)明
(1)牛的接收。接收從外地運(yùn)輸?shù)酵涝准庸S的牛，通常需要經(jīng)過(guò)裝卸、檢疫、稱(chēng)重、引導(dǎo)等環(huán)節(jié)，最終將符合屠宰要求的牛，按照動(dòng)物福利的要求，引導(dǎo)進(jìn)入到待宰圈。
(2)檢疫。在牛從卡車(chē)上卸載下來(lái)之后，首先要由屠宰加工廠的專(zhuān)職獸醫(yī)進(jìn)行全面的現(xiàn)場(chǎng)檢查，通過(guò)目測(cè)或者取樣檢測(cè)方式來(lái)確認(rèn)牛是符合屠宰要求的，然后將牛引導(dǎo)進(jìn)入待宰圈。
(3)急宰。在檢疫過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)病牛、可疑病牛或者殘疾牛，需要對(duì)牛進(jìn)行單獨(dú)的立刻宰殺，以減少經(jīng)濟(jì)損失。
(4)稱(chēng)重。在進(jìn)入待宰圈的途中，對(duì)牛進(jìn)行活體稱(chēng)重，這是計(jì)算牛屠宰率的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也可以作為結(jié)算的依據(jù)。
(5)待宰圈。完成檢疫和稱(chēng)重的牛，進(jìn)入到待宰圈，休息 12-24 小時(shí)，等待進(jìn)行屠宰加工，期間，牛只需要停食，宰前 3 小時(shí)需要停水。
(6)淋浴。牛在待宰圈需要進(jìn)行淋浴處理，清除體表的污垢，以減少在屠宰加工過(guò)程中對(duì)胴體的污染。
(7)趕牛。從待宰圈到屠宰車(chē)間之間，通常是用趕牛通道連接的，以便將牛從待宰圈驅(qū)趕至屠宰車(chē)間，注意，在驅(qū)趕時(shí)，不得使用硬器鞭打驅(qū)趕牛。
(8)宰殺箱。將牛驅(qū)趕進(jìn)入宰殺箱，以便在進(jìn)行擊暈、刺殺放血時(shí)，限制牛的活動(dòng)，減少牛的應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)，也能夠保障宰殺人員的操作安全。
(9)擊暈。在對(duì)牛進(jìn)行刺殺放血之前，將牛擊暈，既是一種人道宰殺方式，也是為了減少牛的痛苦。不過(guò)，有些宗教宰殺方式是不允許擊暈的。
(10)刺殺放血。為了減少牛的痛苦，刺殺放血過(guò)程要干凈利索，從喉部下刀，一刀切斷牛的食管、氣管和主動(dòng)脈血管。如果采取宗教式刺殺放血，則需要按照其習(xí)俗要求進(jìn)行。
(11)吊掛提升。將扣腳鏈條套住牛的右后小腿，用提升機(jī)將牛提升到淋血軌道上，此時(shí)，牛頭向下，便于淋血充分。
(12)淋血。從刺殺放血到完成淋血的時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于 6min。
(13)電刺激。采用電刺激儀對(duì)牛屠體進(jìn)行電刺激，可以促進(jìn)淋血、便于剝皮、改善牛肉的嫩度。
(14)食管結(jié)扎。完成淋血之后，將食管結(jié)扎牢固，防止胃容物流出來(lái)污染胴體。
(15)去角。用液壓剪將牛角剪掉。
(16)去前蹄。用液壓剪將牛的兩只前蹄從腕關(guān)節(jié)處剪掉。
(17)肛men結(jié)扎。用塑料袋和橡皮筋將肛men結(jié)扎牢固，防止糞便流出來(lái)污染胴體。
(18)后腿預(yù)剝。采用人工方法將后腿內(nèi)側(cè)牛皮剝開(kāi)。
(19)去后蹄。用液壓剪將牛的兩只后蹄從踝關(guān)節(jié)處剪掉。
(20)轉(zhuǎn)掛。轉(zhuǎn)掛是用兩個(gè)胴體吊鉤分別鉤住牛兩條后腿的脛骨，將牛屠體從淋血輸送機(jī)轉(zhuǎn)掛到剝皮輸送機(jī)上，而扣腳鏈條返回到初始位置。
(21)臀部預(yù)剝。采用人工方法將臀部的牛皮剝開(kāi)。
(22)腹部預(yù)剝。采用人工方法將腹部的牛皮剝開(kāi)。
(23)去頭。采用人工方法，沿著第一頸椎骨將牛頭割下，并掛在掛鉤輸送機(jī)上。
(24)機(jī)械扯皮。采用專(zhuān)用的牛扯皮機(jī)，將整張牛皮從上向下扯掉，在扯皮的過(guò)程中，站在兩側(cè)的操作人員用剝皮刀輔助剝皮，防止牛的皮下脂肪和肌肉與牛皮粘連。
(25)氣送皮張。采用氣力輸送方式將牛皮從屠宰車(chē)間輸送到皮張暫存處理間。
(26)剖腹。人工用刀沿著腹部中線將腹部剖開(kāi)。
(27)取白內(nèi)臟。將牛胃、胰臟、大小腸從牛的腹腔掏出，流到盤(pán)式輸送機(jī)的白內(nèi)臟盤(pán)中。
(28)開(kāi)胸。用開(kāi)胸鋸沿著胸骨中線鋸開(kāi)胸骨。
(29)取紅內(nèi)臟。將牛的心、肝、肺取出，并掛在掛鉤輸送機(jī)上。
(30)同步檢疫。由專(zhuān)業(yè)的檢疫人員對(duì)同一頭牛的胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟和頭進(jìn)行檢查，此時(shí)，胴體輸送機(jī)、掛鉤輸送機(jī)和盤(pán)式輸送機(jī)是同步運(yùn)行的，如果檢查合格，由檢疫人員在胴體上蓋章，紅白內(nèi)臟和頭都可以進(jìn)入到下一道工序。
(31)可疑復(fù)檢。如果胴體和內(nèi)臟檢查不合格或者存在可疑之處，則進(jìn)入復(fù)檢軌道，進(jìn)行復(fù)檢。
(32)無(wú)害化處理。對(duì)不合格的胴體和內(nèi)臟需要按照要求進(jìn)行無(wú)害化處理。
(33)胴體劈半。人工用劈半鋸沿著胴體中線將背脊骨劈開(kāi)成為兩半，即牛的二分體。
(34)胴體修整。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)胴體表面的脂肪、碎小肉塊進(jìn)行修整。
(35)胴體稱(chēng)重。用軌道秤對(duì)胴體進(jìn)行稱(chēng)重，這是計(jì)算屠宰率和結(jié)算的依據(jù)。
(36)胴體清洗。用高壓水對(duì)胴體表面進(jìn)行沖洗，去除表面的污染物。
(37)進(jìn)冷卻間。將牛的二分體送入冷卻間進(jìn)行冷卻處理。以上牛屠宰加工的工藝流程并非是一成不變的，有些工序前后順序是可以調(diào)整的，有些新的技術(shù)和設(shè)備引入后，會(huì)改變一些工序流程，這些會(huì)在今后的講座中作進(jìn)一步的介紹。
