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豬肉分割*理論知識參考

 Kessler（Beijing) Machinery Co. , Ltd是一家集進口、研發、生產于一體的現代化食品機械企業，專注于屠宰、分割、熟食深加工、蔬菜切割等領域創新解決方案、項目以及自動化，同時可以為客戶提供相關的肉類加工工藝培訓、相關技術以及企業前期指導建設以及為企業推薦經營管理的全能型人才，選擇凱斯樂，就等于選擇了省心，選擇了放心！我們的使命就是：讓您的食品加工事業更輕松！

     自2006年在中國開展業務以來，在引進國外大型進口肉類加工設備的同時，企業本身也在不斷開發創新，憑借*的技術研發、嚴格的質量管理體系，自主研發生產的臺式鋸骨機、牛羊肉卷切片機、豬肉半自動去皮機、開條機、肉類填充機、打卡機、切片切絲機、禽類切塊機、蔬菜切割等設備，得到了客戶的*好評。起步，源于世界同步！

    我們的產品為工業機械和商用機械兩個系列，覆蓋屠宰加工企業、肉類加工企業、中央配餐加工中心、肉食店、餐廳、酒店、超市、員工食堂、水產品加工企業等眾多食品加工領域。面向廣闊的中國市場，我們正在以無可挑剔的好技術、工藝和品質以及優質的服務質量向我們的客戶奉獻我們Z大的價值，為提高中國肉食蔬菜加工行業的技術水平和衛生安全標準，貢獻一份自己的力量！

一、刀具的分類與用法

1.分割刀：對成品肉分割成塊的工具。注意肉質層次，下刀要準確，盡量一刀分離；皮質部位不能反復鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。

3.剁骨刀：針對堅硬骨質類的工具。注意用刀要穩、下刀要準、用力要狠。

二、初加工

1.一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2.二級分割：對主件部位的去骨處理。

3.三級分割：對肉品的細加工，根據前后腿的肥瘦、成型度，進行銷售前的分類分割。

三、肉品的深加工

1.對成品肉類的再次加工及清理。

2.對肉品的選擇。

3.按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。

骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

4.肉品的分類：肉制品的類型和品種十分龐大，在我國，名優特產就有500余種。

5.廢棄的處理：根據碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。

四、分割比例與成本

1.根據分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價。

2.了解分割大小對成本的影響。

1）*分割：在不不影響正常銷售的基礎上，盡力擴張*部位，以此減少成本浪費與肉品的損耗。

2）正常售價的分割，根據肉品部件的標準分割。

如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊

如：前腿7-8斤，可分割為5塊

五、豬肉分割方法

1、我國豬肉分割方法

肩頸部：俗稱前槽、夾心、前臂肩，從第1頸椎——第4~5胸椎或第5~6根肋。

背腰部：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排：前去掉肩頸部，后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。

臂腿部：俗稱后腿、后丘、后臂肩，腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷。

肋腹部：俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。

頸部：從第1~2頸椎處，或3~4頸椎處切斷。

前臂和小腿部：俗稱肘子、蹄膀，上從肘關節，下從腕關節切斷。

2、豬肉分割方法

3、美國豬肉分割方法

美國豬胴體劃分7部分：頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

六、肉品的管理方法

1.白條豬肉的驗收：在超市營運中，肉品質量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進行初步的檢驗，其中包括：

1）白條的動檢印章、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標準，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

2）含水量的檢驗，先觀察肉質的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

2.白條的管理：白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時去除保鮮膜，讓其保持一定的空間，達到通風，無擠壓。

3.銷售管理：在銷售過程中必須掌握先進先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品，優先陳列銷售，可根據銷售時段，銷售價格，自行控制。

4.售賣時，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的方式。

1）*商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

2）優價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利*。

3）處理商品的叫賣是公司為降低損耗的*方法。

以上根據客流量，及時配合銷售。

5.儲存管理：把不能及時銷售完的商品，根據性質特點，回收庫房的方法：

1）在常溫下，肉品不能超出6個小時，為保證不變質，不變色，把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。

2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

3）肥腸，豬蹄應用水清洗后儲存。

  目前國內已有1000多家大中型企業選擇了我們的設備，現貨的展示與銷售、完善的售后服務和及時的備件供應，不僅得到了用戶的高度贊譽，而且使凱斯樂也發展成為業界值得信賴的。經過將近十多年的發展，凱斯樂在下列領域具有較強的優勢：

    1.追溯系統

    2.水處理設備

    3.屠宰設備（以進口為主）

    4.肉類精細分割/調理品設備（以進口為主）

    5.熟食深加工/包裝設備（以為主）

    6.蔬菜精細切割設備

    7.實驗室設備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發銷售。

         凱斯樂公司在中國地區代理了以下國外品牌的產品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設備

    2.HOLAC公司的切丁機、砍排機

    3.FREY 公司的自動灌腸機

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機和滾揉機

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機以及精細分割設備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機

    9.ALEXANDER公司洗菜機、切菜機

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門在涿州成立了設備展廳和試切服務，歡迎前來參觀洽談！