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牛肉制品加工現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

 Kessler（Beijing) Machinery Co. , Ltd是一家集進(jìn)口、研發(fā)、生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化食品機(jī)械企業(yè)，專(zhuān)注于屠宰、分割、熟食深加工、蔬菜切割等領(lǐng)域創(chuàng)新解決方案、項(xiàng)目以及自動(dòng)化，同時(shí)可以為客戶(hù)提供相關(guān)的肉類(lèi)加工工藝培訓(xùn)、相關(guān)技術(shù)以及企業(yè)前期指導(dǎo)建設(shè)以及為企業(yè)推薦經(jīng)營(yíng)管理的全能型人才，選擇凱斯樂(lè)，就等于選擇了省心，選擇了放心！我們的使命就是：讓您的食品加工事業(yè)更輕松！

     自2006年在中國(guó)開(kāi)展業(yè)務(wù)以來(lái)，在引進(jìn)國(guó)外大型進(jìn)口肉類(lèi)加工設(shè)備的同時(shí)，企業(yè)本身也在不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新，憑借*的技術(shù)研發(fā)、嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，自主研發(fā)生產(chǎn)的臺(tái)式鋸骨機(jī)、牛羊肉卷切片機(jī)、豬肉半自動(dòng)去皮機(jī)、開(kāi)條機(jī)、肉類(lèi)填充機(jī)、打卡機(jī)、切片切絲機(jī)、禽類(lèi)切塊機(jī)、蔬菜切割等設(shè)備，得到了客戶(hù)的*好評(píng)。起步，源于世界同步！

    我們的產(chǎn)品為工業(yè)機(jī)械和商用機(jī)械兩個(gè)系列，覆蓋屠宰加工企業(yè)、肉類(lèi)加工企業(yè)、中央配餐加工中心、肉食店、餐廳、酒店、超市、員工食堂、水產(chǎn)品加工企業(yè)等眾多食品加工領(lǐng)域。面向廣闊的中國(guó)市場(chǎng)，我們正在以無(wú)可挑剔的好技術(shù)、工藝和品質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量向我們的客戶(hù)奉獻(xiàn)我們Z大的價(jià)值，為提高中國(guó)肉食蔬菜加工行業(yè)的技術(shù)水平和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，貢獻(xiàn)一份自己的力量！

　牛肉是重要的優(yōu)質(zhì)食物資源，因含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，牛肉被譽(yù)為“肉中驕子”。牛肉中的蛋白質(zhì)含量大都在20%以上，由人體必需的8種氨基酸組成且比例均衡，在攝食后幾乎可全部被人體吸收利用。牛肉中還富含礦物質(zhì)（鉀、鋅、鎂、鐵等）和B族維生素。2017年，牛肉消費(fèi)量為5936.2萬(wàn)t，中國(guó)的年消費(fèi)量為798.5萬(wàn)t，位于第4位。中國(guó)雖然是牛肉進(jìn)出口大國(guó)以及消費(fèi)大國(guó)，卻不是牛肉加工強(qiáng)國(guó)。我國(guó)牛肉的附加值非常低，且多為中低端產(chǎn)品，發(fā)達(dá)國(guó)家牛肉加工附加值高達(dá)30%～40%，而我國(guó)僅為3%～4%。在牛肉分級(jí)方面，雖然周光宏等學(xué)者已經(jīng)做出中國(guó)的牛肉等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于牛肉加工制品而言，市場(chǎng)上還沒(méi)有一個(gè)完整且系統(tǒng)性的分類(lèi)。至于原料肉的選擇也多是由經(jīng)驗(yàn)而定，并無(wú)理論依據(jù)，也沒(méi)有一個(gè)較好的選擇標(biāo)準(zhǔn)，所以造成了原料的浪費(fèi)，以及由于不當(dāng)?shù)脑先膺x擇而導(dǎo)致的牛肉制品品質(zhì)參次不齊。在牛肉制品加工方面，由于某些牛肉制品存在地域或文化等方面的局限性，傳統(tǒng)工藝已經(jīng)暴露出了許多和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康理念沖突的問(wèn)題，其中很大一部分加工工藝存在弊端，嚴(yán)重影響了牛肉制品的發(fā)展，亟待通過(guò)科學(xué)手段進(jìn)行工藝改善，延續(xù)傳統(tǒng)牛肉制品的傳承和發(fā)展。以下重點(diǎn)介紹牛肉制品的分類(lèi)、各類(lèi)產(chǎn)品的工藝技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)及加工現(xiàn)狀，并對(duì)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)做出判斷，以期為牛肉制品的工藝升級(jí)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，牛肉附加值的提升以及牛肉制品優(yōu)質(zhì)化、多樣化、規(guī)模化發(fā)展提供參考和建議。

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牛肉制品

　　牛肉制品加工起步較晚，但發(fā)展較快，借鑒其他肉制品加工技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，目前已經(jīng)形成種類(lèi)繁多的制品類(lèi)型。根據(jù)制品工藝特點(diǎn)，本文將其歸納為牛肉調(diào)理制品、牛肉香腸制品、牛肉醬鹵制品、牛肉脫水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏燒烤制品、牛肉腌臘制品共8個(gè)類(lèi)型（牛排及其他直接生鮮食用的肉品由于其加工程度不高，所以未歸類(lèi)入牛肉加工制品中）。各類(lèi)型制品概念與子分類(lèi)、加工技術(shù)、適宜原料與市場(chǎng)現(xiàn)有產(chǎn)品、制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)介紹如下。

　　1.1  牛肉調(diào)理制品

　　調(diào)理制品是指將肉類(lèi)或肉類(lèi)與面食、蔬菜等經(jīng)調(diào)味料加工，打開(kāi)包裝后直接食用或加熱即食的一種肉制品，屬于方便食品的范疇。由于牛肉調(diào)理制品產(chǎn)品眾多，所以?xún)H列出牛肉醬的加工技術(shù)以作代表。

　　牛肉醬是牛肉與黃豆為主要原料加工而成的產(chǎn)品，根據(jù)不同添加物可以制成不同類(lèi)型的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型不同制醬，選用新鮮優(yōu)質(zhì)牛肉，將處理好的牛肉切成不同的形狀，將主料與輔料放入已經(jīng)加入配料的鍋中進(jìn)行煮制或炒制，冷卻至室溫后，置入玻璃瓶中殺菌保藏。主要產(chǎn)品：辣椒牛肉醬、蝦米牛肉辣醬、孜然牛肉辣醬、海帶牛肉醬、牛肉炸醬。其他牛肉調(diào)理制品如牛肉糕、牛肉餅、牛肉胨由于工藝差別，無(wú)法以一貫全，就不再詳細(xì)贅述。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：牛肉調(diào)理制品品種多樣，且口味變化較為頻繁，常根據(jù)需要搭配。由于產(chǎn)品配料冗雜不一，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)以及貨架期不易控制，需要研發(fā)新工藝提升產(chǎn)品貨架期和產(chǎn)品的終質(zhì)量，以便更好地運(yùn)輸以及貯藏。并且牛肉調(diào)理制品多采用速凍工藝進(jìn)行終形態(tài)保存，所以要利用現(xiàn)有的技術(shù)避免速凍與解凍后對(duì)其質(zhì)量口感和外觀(guān)形態(tài)等品質(zhì)方面產(chǎn)生不良影響，維持產(chǎn)品固有的風(fēng)味。

　　1.2  牛肉香腸制品

　　腸制品有著舉足輕重的地位，占了肉制品的半壁江山，產(chǎn)量幾乎為肉制品總量的50%。牛肉香腸制品風(fēng)味*、質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。牛肉香腸制品指以牛肉為原料，通過(guò)絞切、斬拌、乳化等操作制成肉餡（肉丁、肉糜或其他混合物），填充入天然或人造腸衣中，并根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等加工處理制成的一類(lèi)牛肉制品。由于中西方文化與加工工藝差異，牛肉腸制品分為中式牛肉腸、熏煮牛肉香腸和發(fā)酵牛肉香腸，另外還包括了一種在門(mén)店銷(xiāo)售保質(zhì)期較短的生鮮牛肉香腸。

　　1.2.1  中式牛肉香腸  中式牛肉香腸是以牛肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎，按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙或晾曬或風(fēng)干等工藝制成的生干腸制品。選擇新鮮牛肉修整剔除筋膜肌腱，清洗干凈，將肥瘦肉切成標(biāo)準(zhǔn)肉粒清洗瀝干，制餡工藝按不同香腸標(biāo)準(zhǔn)將牛肉粒、肥膘丁及輔料混勻，使用灌腸機(jī)將餡料灌入腸衣中，使用排氣針扎孔，排除內(nèi)部空氣防止爆腸，捆扎分節(jié)后用清水清洗表面，晾曬，后根據(jù)要求檢驗(yàn)，合格后進(jìn)行真空包裝。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，常見(jiàn)產(chǎn)品有：牛肉臘腸、牛肉香腸、牛肝香腸、牛心香腸。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：中式牛肉香腸的肥瘦比例要比其他香腸類(lèi)制品稍高，且成品多為散裝，容易發(fā)生脂質(zhì)氧化酸敗劣變，影響產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期較短。雖然可以通過(guò)亞xiaosuan鹽以及其他人工抗氧化劑來(lái)延緩氧化，不過(guò)這些添加劑對(duì)于產(chǎn)品的安全性有較大的影響，所以中式牛肉香腸想要取得長(zhǎng)足的發(fā)展。務(wù)必要解決如何在安全角度抗氧化這個(gè)問(wèn)題，推進(jìn)中式香腸大眾化、化，適當(dāng)改變風(fēng)味與配方，采用取代的方式降低含鹽量，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)。

　　1.2.2  熏煮牛肉香腸  熏煮牛肉香腸，是指在常壓下低溫環(huán)境中進(jìn)行加工配以輔料與添加劑，經(jīng)過(guò)熏、煮等工藝使肉制品的中心溫度達(dá)到75～85℃的低溫肉制品。根據(jù)風(fēng)味與品質(zhì)不同，主要有俄式、德式、英美式3大類(lèi)別。選取健康合格的牛肉剔除筋膜和結(jié)締組織，瘦肉切成2cm薄片，肥肉切丁分別放置，將混合鹽與原料肉放入拌料機(jī)攪拌均勻，在1～3℃環(huán)境下放置2～3d進(jìn)行腌制，在腌制后絞肉制餡，絞肉完畢繼續(xù)腌制1～2d，然后混合輔料與冰屑斬拌10～20min，所有過(guò)程溫度控制在10℃以下，隨后使用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣中，進(jìn)入烘烤階段使腸衣干燥收縮肉餡膨脹，并促使xiaosuan鹽發(fā)色肉餡變紅，烘烤后立刻煮制，煮成標(biāo)準(zhǔn)是香腸中心溫度達(dá)到75℃，然后保溫20～30min，煙熏（大多數(shù)需要煙熏，增加貯藏性和美觀(guān)度，并能賦予產(chǎn)品*熏煙風(fēng)味，多采用溫熏法），自然冷卻，擦去煙塵，包裝好送入冷鮮庫(kù)內(nèi)貯存。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，主要產(chǎn)品：法蘭克福腸、維也納香腸、牛肉腸、蒜味短香腸、牛舌腸、牛肝腸、熏干腸、上海雅果腸、上海三明治香腸、猶太腸、水晶腸等。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：熏煮牛肉香腸屬于西式香腸的范疇，其蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性、咀嚼感、鮮嫩、脆軟、多汁，在很大程度上保持了牛肉原有營(yíng)養(yǎng)和固有的風(fēng)味。雖然低溫肉制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，但是，存在的主要問(wèn)題還是低溫肉制品殺菌溫度相對(duì)較低，殺菌不*，微生物的繁殖和酶的作用易造成肉制品腐爛變質(zhì)，不便于貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以嚴(yán)格控制產(chǎn)品的貯藏質(zhì)量，保證產(chǎn)品的貨架期，在加工過(guò)程中的環(huán)境溫度以及斬拌溫度都要控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍以?xún)?nèi)，把握原料選擇和加工人員及環(huán)境消毒處理環(huán)節(jié)，從而大限度減少微生物污染。適當(dāng)?shù)靥砑臃栏瘎┮部梢栽黾赢a(chǎn)品的貨架期，不過(guò)必須要控制添加量，xiaosuan鹽、亞xiaosuan鹽等敏感添加劑的殘留問(wèn)題也要注意，在保證營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的同時(shí)，大限度地保證食品的安全性和健康性。

　　1.2.3  發(fā)酵牛肉香腸  發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品，且老齡動(dòng)物的肉比較適于加工干發(fā)酵香腸。新鮮牛肉修整去掉筋腱絞肉（發(fā)酵香腸肉糜中的瘦肉含量為50%～70%），將各物料按比例混入肉糜中，所使用發(fā)酵劑置于室溫復(fù)活18～24 h，接種量一般為10⁶～10⁷cfu/g，然后將肉餡置于4～10℃環(huán)境下腌制2～3d，腌制完成后將斬拌混合均勻的肉糜灌入腸衣中，整個(gè)過(guò)程肉糜溫度控制在4℃以下，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵或直接進(jìn)入煙熏室干燥與熏制（半干發(fā)酵香腸發(fā)酵結(jié)束一般需要蒸煮，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到68℃，然后干燥煙熏），后進(jìn)行真空包裝。適宜選料部位為：胸肉、眼肉、腰肉、臀肉、腹肉、大黃瓜條等，主要產(chǎn)品：黎巴嫩大紅腸、色拉米腸。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：發(fā)酵牛肉香腸風(fēng)味*、保質(zhì)期長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞較小，甚至經(jīng)發(fā)酵可提高香腸營(yíng)養(yǎng)，也是未來(lái)牛肉制品的一個(gè)重要的發(fā)展方向。我國(guó)的發(fā)酵牛肉香腸工藝較為落后，目前國(guó)內(nèi)常采用自然發(fā)酵法，發(fā)酵菌種的研制剛剛起步，而國(guó)外已將發(fā)酵菌種投入大批量生產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)發(fā)酵牛肉香腸菌種的優(yōu)良性應(yīng)當(dāng)作為首要技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行解決，篩選優(yōu)良菌種可以從源頭提高發(fā)酵牛肉香腸價(jià)值與風(fēng)味等品質(zhì)，未來(lái)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)從安全營(yíng)養(yǎng)方面入手，結(jié)合等新興技術(shù)開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品，為批量工業(yè)化生產(chǎn)打好基礎(chǔ)。

　　1.2.4  生鮮牛肉香腸  生鮮牛肉香腸是以鮮牛肉餡為主體，以2～4d內(nèi)食用為目的而制造的腸類(lèi)制品。由于其保質(zhì)期短，因此不必使用xiaosuan鹽。原料修整后直接絞肉，然后加入食鹽輔料斬拌混合，混勻后使用灌腸機(jī)灌入腸衣中，務(wù)必將水盡量排除，由于生鮮香腸本身未加入過(guò)多抑菌輔料且貯藏溫度較高不利于長(zhǎng)期保存，所以在加工環(huán)節(jié)要避免二次污染，打結(jié)之后在-30℃冷凍庫(kù)急速冷凍，短期貯藏在-3.5～-5.5℃環(huán)境中進(jìn)行銷(xiāo)售。適宜加工生鮮牛肉香腸制品的部位一般選用霖肉和臀肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：由于生鮮牛肉腸為短期銷(xiāo)售貯存產(chǎn)品，所以添加劑的量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于其他類(lèi)型的腸制品，也因此深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但其貨架期很短，為避免浪費(fèi)，不適宜大規(guī)模的生產(chǎn)。今后可研發(fā)新的保存技術(shù)，保存產(chǎn)品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并且改善工藝將微生物污染度控制到更低。

　　1.3  牛肉醬鹵制品

　　醬鹵牛肉制品是將新鮮或凍牛肉放入已調(diào)配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列牛肉制品。選擇新鮮健康牛肉洗凈，剔除結(jié)締組織與筋腱切分成肉塊，用混合均勻的腌制料腌制肉塊，根據(jù)產(chǎn)品終類(lèi)型不同配置好相應(yīng)的調(diào)味料塞入雙層紗布成料包制鹵湯煮肉（煮制過(guò)程使得結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白變化，促進(jìn)肉質(zhì)變嫩），鹵煮完成將肉塊撈起瀝干、冷卻、順肌纖維方向分切成片狀包裝即可。牛肉醬鹵制品適宜部位為：胸肉、腱子肉、大米龍、小米龍、腹肉。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類(lèi)、白煮肉類(lèi)、糟肉類(lèi)；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等，主要產(chǎn)品：醬牛肉、鹵牛肉、煨牛肉、蜜汁牛肉、糟牛肉、牛肉方、五香牛肉、鹵牛肝。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：醬鹵牛肉制品是熟肉制品，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味*，但貯藏期也很短，醬鹵牛肉制品存在著加工耗時(shí)長(zhǎng)、貨架期短、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等嚴(yán)重缺點(diǎn)，其中主要的問(wèn)題是在貯藏保鮮和煮制中有害物質(zhì)的影響。根據(jù)陳勝姝的報(bào)道，對(duì)于有害物質(zhì)的研究多集中于亞xiaosuan鹽、雜環(huán)胺以及多環(huán)芳烴，且在營(yíng)養(yǎng)搭配方面不太均衡，和現(xiàn)代人要求的健康科學(xué)飲食觀(guān)念有出入，并且產(chǎn)品出品率普遍偏低（一般都在50%～65%），導(dǎo)致成本過(guò)高，進(jìn)而影響了廠(chǎng)家對(duì)生產(chǎn)的投入。目前大多是前店后廠(chǎng)式的小作坊生產(chǎn)，效率與規(guī)模化極低，亟待運(yùn)用交叉學(xué)科，將新技術(shù)、新工藝應(yīng)用于醬鹵肉制品優(yōu)化升級(jí)，使之符合低鹽低脂高蛋白的營(yíng)養(yǎng)健康品質(zhì)理念，配備現(xiàn)代設(shè)備縮短周期增加出品率以達(dá)到工廠(chǎng)運(yùn)作基礎(chǔ)，并控制好產(chǎn)品品質(zhì)延長(zhǎng)貨架期，加深對(duì)有害物質(zhì)影響機(jī)制的研究，降低其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，打造全新的醬鹵牛肉制品推向大眾，在未來(lái)可以采用小包裝的休閑型產(chǎn)品形式應(yīng)對(duì)主流快捷飲食方式。

　　1.4  牛肉脫水制品

　　牛肉脫水肉制品也叫干肉制品，是指牛肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后脫水干制而成的一類(lèi)熟肉制品，根據(jù)終產(chǎn)品性形態(tài)可以分類(lèi)為：牛肉干、牛肉松、牛肉脯三類(lèi)。

　　1.4.1  牛肉干  牛肉干是以精瘦肉為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)煮、復(fù)煮、干制等工藝加工而成的干肉制品。

　　多選用健康育肥的牛肉為原料，剔除筋腱和結(jié)締組織，洗凈切成肉塊，漂洗瀝干備用。切好的肉塊置入沸水中預(yù)煮，冷卻后按照產(chǎn)品規(guī)格切成一定形狀，取一部分預(yù)煮湯汁，加入配料復(fù)煮，將瀝干后的肉片或肉丁放入烘箱或烘房進(jìn)行烘烤，冷卻包裝（肉干烘好后，冷卻至室溫包裝）。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓，主要產(chǎn)品：傳統(tǒng)牛肉干、新型牛肉干、嫩化牛肉干、真空低溫油炸牛肉干、冷凍干燥牛肉丁。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：牛肉干屬于高檔肉制品，含有極豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分。100g牛肉干中蛋白質(zhì)含量為45.6g，是新鮮牛肉的2.3倍；脂肪含量為40g，是鮮牛肉的4倍。不過(guò)傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉品質(zhì)較難控制，存在顏色過(guò)深、口感比較硬、干澀難嚼、水分含量不達(dá)標(biāo)、品質(zhì)差異性大等缺點(diǎn)，和成本高、出品率低等缺陷。所以牛肉干的發(fā)展推廣首先要優(yōu)化加工的嫩化工藝、腌制方法、干制方式，使其品質(zhì)更佳更符合工業(yè)化生產(chǎn)。羅在粉等報(bào)道對(duì)于微生物方面，需要進(jìn)行嚴(yán)格把控，以防細(xì)菌污染對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性帶來(lái)的嚴(yán)重影響，同時(shí)對(duì)配方和包裝進(jìn)行改良，選擇更加適合當(dāng)今主流市場(chǎng)的多樣口味和休閑小包裝，以吸引更多的消費(fèi)者，不過(guò)目前由于貯藏技術(shù)越發(fā)純熟，所以進(jìn)而可以放松對(duì)水分含量的控制。建議今后可研究在控制保質(zhì)期的同時(shí)，提高水分含量，使其口感更佳適宜。

　　1.4.2  牛肉松  牛肉松是選用新鮮的優(yōu)質(zhì)精瘦肉經(jīng)煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種肉制品，按形狀可分為絨狀肉松和粉狀肉松。選用健康牛精瘦肉剔除雜物筋膜，順肌纖維紋路切成肉條備用，將肉放入煮制鍋中按配方加料煮至肉爛為止，炒壓搓松（炒壓是煮制后使用鏟子壓碎肉塊，工業(yè)化需要搓松機(jī)操作），然后炒干水分至顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色并具有特殊香味為止，冷卻后使用復(fù)合薄膜或玻璃瓶包裝。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：由于原料與加工工藝影響，牛肉松在擁有高營(yíng)養(yǎng)、高能量?jī)?yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也暴露出了其含鹽量、熱量過(guò)高以及產(chǎn)品成型過(guò)程中的一些缺點(diǎn)。傳統(tǒng)加工肉松工藝中，肉松容易發(fā)生纖維短碎及塌底起焦等問(wèn)題，所以需要從配方以及工藝方面進(jìn)行研究改善，在不破壞產(chǎn)品*的形狀基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的口感進(jìn)行調(diào)和，以達(dá)到符合現(xiàn)代消費(fèi)者及廠(chǎng)家需求的新型牛肉松產(chǎn)品。

　　1.4.3  牛肉脯  牛肉脯是一種易于加工，具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美、食用方便、制作講究、耐貯藏等特點(diǎn)且便于運(yùn)輸?shù)氖旄扇庵破罚凑赵项A(yù)處理方式分為肉片脯和肉糜脯。其中肉片脯屬于傳統(tǒng)制品，是以牛精瘦肉作原料，肉塊放入特制模具之中深層冷凍切片，加入配料在5℃條件腌制1h左右，以200～240℃烤至肉片狀態(tài)氣味良好即可，而后即用壓片機(jī)壓平，按規(guī)格切成方片包裝。肉糜脯屬于新型牛肉脯，選取新鮮牛肉，剔除多余碎肉筋腱，洗凈切成小塊，將肉塊與配料加入冰水一起斬拌，斬拌結(jié)束稍靜置使調(diào)味料滲入，將斬拌好的肉糜平攤在篩上成型，肉脯坯送入烘房烘烤后，再送入遠(yuǎn)紅外線(xiàn)電烘爐，至肉片成熟度一致，呈現(xiàn)橘紅色即可，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)自然冷卻，切成規(guī)格使用復(fù)合食品塑料包裝封裝。適宜原料部位為：眼肉、上腦、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：肉松、肉干與肉脯的含水量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都要求在20%以下，其超低的含水量也是能夠長(zhǎng)期貯藏保存的重要原因。牛肉脯具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易加工、耐貯藏等多種優(yōu)點(diǎn)，傳統(tǒng)牛肉脯由于工藝或其他原因?qū)е麓嬖谏珴刹患选⒖诟袌?jiān)硬、貨架期短的缺陷，因此牛肉脯的嫩化保鮮技術(shù)需要進(jìn)一步研究，且產(chǎn)品單一，急需開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品補(bǔ)充市場(chǎng)需求，在工藝技術(shù)上需要進(jìn)一步地改進(jìn)。在嫩度方面，與豬肉脯對(duì)比由于本身肉質(zhì)差異，肌纖維較為粗韌不易咬斷，導(dǎo)致了牛肉脯質(zhì)地較硬，無(wú)法滿(mǎn)足不同的消費(fèi)群體，所以應(yīng)將牛肉脯的嫩化技術(shù)研究放到*，也是未來(lái)對(duì)于牛肉脯研究的重要突破方向。

　　1.5  牛肉油炸制品

　　油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類(lèi)制品。牛肉油炸制品種類(lèi)繁多，無(wú)法一一贅述產(chǎn)品的加工技術(shù)，下面只進(jìn)行簡(jiǎn)單描述。選合格健康牛肉，清洗干凈并切成一定比例小塊，根據(jù)工藝要求選擇腌制或煮制預(yù)處理，將半成品根據(jù)要求加工成終產(chǎn)品的形狀，某些產(chǎn)品在此之前還需要掛糊或者制餡，之后將成形的產(chǎn)品進(jìn)行油炸定型，取出晾干，冷卻包裝。主要產(chǎn)品：酥牛肉、金絲牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：油炸牛肉制品由于油炸的特殊工序而具有了良好的外觀(guān)和風(fēng)味，口感酥脆且風(fēng)味濃郁。不過(guò)需要控制油炸溫度和時(shí)間，且食用油的品質(zhì)決定了產(chǎn)品的終品質(zhì)。根據(jù)姚堯的研究，采用180℃油炸的牛肉品質(zhì)jia，且獸藥殘留量低。所以在規(guī)模化生產(chǎn)后需要控制食用油的質(zhì)量與油炸溫度，以提升產(chǎn)品的安全性，避免過(guò)多有害物質(zhì)的產(chǎn)生，并需改善加工工藝對(duì)油炸牛肉制品進(jìn)行改良，以達(dá)到規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的工藝?yán)砟睿⒏鶕?jù)新工藝開(kāi)發(fā)更多的產(chǎn)品。

　　1.6  牛肉罐藏制品

　　罐藏制品俗稱(chēng)罐頭，是使用馬口鐵罐、玻璃罐和蒸煮袋等耐高溫高壓且安全密封性好，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的材料進(jìn)行包裝，然后在高溫和高壓蒸汽下滅菌的一種產(chǎn)品類(lèi)型。根據(jù)罐藏容器的不同可以分為硬罐頭和軟罐頭，隨著科技發(fā)展，玻璃罐在肉類(lèi)罐頭中已經(jīng)很少使用，馬口鐵罐也將漸漸地被逐漸發(fā)展的蒸煮袋所取代。

　　鮮牛肉或凍牛肉均可作為牛肉罐藏制品加工的原料肉，需剔除骨頭和明顯筋膜結(jié)締組織，并按照一定規(guī)格切塊、切條或切片，然后在0～4℃，腌制時(shí)間控制在48h之內(nèi)進(jìn)行腌制處理（腌制方法分為干腌和濕腌），之后再預(yù)煮30min左右或用油炸來(lái)脫水上色成型并增加產(chǎn)品風(fēng)味等處理工序，然后迅速裝罐排氣密封，而后進(jìn)行加熱殺菌和冷卻。適合罐藏加工的部位為：眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓等主要產(chǎn)品有清蒸牛肉罐頭、濃汁牛肉罐頭、咸牛肉罐頭、紅燒牛肉罐頭、咖喱牛肉罐頭、牛尾湯罐頭、柱候牛雜罐頭、牛舌罐頭、五香牛肉軟罐頭、醬牛肉軟罐頭、臘香牛肉軟罐頭、腌牛肉軟罐頭等。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：牛肉罐藏制品具有方便性、即食性、營(yíng)養(yǎng)性和安全性等特點(diǎn)，且保質(zhì)期長(zhǎng)便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，可作為軍事補(bǔ)給等物資。不過(guò)，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于罐頭的喜愛(ài)程度已經(jīng)大大降低，且由于對(duì)貨架期與口感風(fēng)味之間的取舍，使得擁有超長(zhǎng)保質(zhì)期的罐頭食品無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于食品新鮮程度的要求。鑒于罐頭制品消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，牛肉罐藏制品勢(shì)必會(huì)走上一條以更加安全高效的殺菌技術(shù)為主導(dǎo)，以更加營(yíng)養(yǎng)和健康牛肉原料作為基礎(chǔ)的嶄新道路，開(kāi)發(fā)新穎和具有精致外觀(guān)、安全熱銷(xiāo)的新型牛肉罐藏制品。

　　1.7  牛肉熏燒烤制品

　　牛肉熏燒烤制品是指經(jīng)過(guò)腌制或熟制后的牛肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等介質(zhì)熱加工支撐的一類(lèi)熟肉制品，屬于我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，已有幾千年的食用歷史，包括燒烤牛肉和熏烤牛肉，主要區(qū)別在于是否使用明火。

　　1.7.1  燒烤牛肉  選取健康牛肉，洗凈并瀝干水分，將預(yù)先配好的香料粉涂抹于表面，蘸上白醋掛于通風(fēng)處晾掛6h，將晾掛好的牛肉放入涂過(guò)油的烤盤(pán)中送入烤箱預(yù)烤，而后將輔料放上預(yù)烤后的牛肉，放入烤箱降至180℃烤40min至牛肉酥嫩，取出冷卻切片即可。適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產(chǎn)品有：烤牛肉、五香烤牛肉、烤牛肉扒、烤牛里脊、西式烤牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：燒烤工藝賦予了肉特殊的風(fēng)味和色澤，但是同樣在燒烤過(guò)程中不可避免地給肉制品帶來(lái)了一定的安全隱患，所以在之后的燒烤牛肉發(fā)展中，以新型綠色的燒烤手段替代傳統(tǒng)的明火燒烤是大勢(shì)所趨，不過(guò)需要注意的是要盡量保持燒烤所產(chǎn)生的風(fēng)味與特性，在此基礎(chǔ)上大大降低有害副產(chǎn)物的含量，使燒烤牛肉制品迎合現(xiàn)代大眾健康飲食習(xí)慣。

　　1.7.2  熏烤牛肉  選取新鮮健康牛肉除去雜碎洗凈瀝干，根據(jù)加工工藝不同選擇腌制或煮制等方式處理，腌制使用配制好的混合鹽水注射腌制，而后在煙熏室中進(jìn)行控溫?zé)熝茄九Ｈ獾年P(guān)鍵步驟，具體參數(shù)視具體產(chǎn)品而定，在低溫條件下冷卻后于2℃低溫保存或進(jìn)行包裝。適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產(chǎn)品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：由于熏制的特殊工藝，熏燒烤牛肉制品有一種特殊的風(fēng)味，且熏燒烤牛肉可以保留牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分，工序簡(jiǎn)單易加工。不過(guò)也正是由于熏烤的工藝，導(dǎo)致了熏燒烤牛肉制品在控制不好熏烤工序時(shí)容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。比如隨著加熱過(guò)程產(chǎn)生以苯并（a）芘（BaP）為代表的多環(huán)芳香烴類(lèi)化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影響產(chǎn)品的健康理念，需要新技術(shù)改善加工工序，既要保留熏烤的風(fēng)味，又要避免產(chǎn)生過(guò)多的有害物質(zhì)而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，從而提升產(chǎn)品的安全性，并在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的多樣性，以供消費(fèi)者選擇。

　　1.8  牛肉腌臘制品

　　腌臘牛肉制品是指選用牛肉，通過(guò)加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，并在較低的氣溫下經(jīng)過(guò)自然風(fēng)干成熟，形成*風(fēng)味的牛肉產(chǎn)品，傳統(tǒng)多是在農(nóng)歷臘月加工制作，腌臘肉制品主要有咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)和風(fēng)干肉類(lèi)。

　　選取新鮮牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后將產(chǎn)品懸掛于干燥間，環(huán)境溫度控制在40～50℃，階梯控溫干燥脫水，成熟階段發(fā)酵鮮化，后進(jìn)行包裝。常用牛后腿肉部位作為主要原料，主要產(chǎn)品：咸牛肉、咸牛腿肉、臘牛肉、五香臘牛肉、牛干巴、干牛肉、鹽水牛肉。

　　制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)：牛肉腌臘制品特點(diǎn)是肉質(zhì)緊密、風(fēng)味*、易于加工貯藏，不過(guò)腌臘制品因?yàn)樽匀画h(huán)境溫濕度在不同年份、不同地區(qū)存在很大差異性，所以傳統(tǒng)的加工方式多是作坊式的生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)，并且由于其含鹽量較高，和當(dāng)下低鹽健康的飲食理念不符，應(yīng)當(dāng)采用鹽替代技術(shù)來(lái)降低鹽含量。總體需要采用柵欄、液熏、低鹽等技術(shù)以避免微生物污染和減少苯并芘、生物胺等煙熏化合物的產(chǎn)生，并減少亞xiaosuan鹽及亞硝胺等添加劑使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

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牛肉制品現(xiàn)狀

　　我國(guó)的肉制品種類(lèi)繁多，而且食肉文化也已經(jīng)延續(xù)數(shù)千年，牛肉制品是其中重要的組成部分。我國(guó)的牛肉加工有著非常大的局限性，歷*，牛肉常被作為軍糧供應(yīng)jundui，并且立法保護(hù)，普通百姓很難食用牛肉，除非是無(wú)法耕作的牛或者病牛。這類(lèi)牛肉不僅存在安全風(fēng)險(xiǎn)，而且肉質(zhì)極其老硬，結(jié)締組織含量很高，營(yíng)養(yǎng)成分大幅度減少。因此導(dǎo)致我國(guó)大多采用醬鹵類(lèi)的工藝加工成醬鹵牛肉制品，其他的加工工藝發(fā)展較為落后。另外，我國(guó)的牛肉分級(jí)制度發(fā)展與國(guó)外相比也較為緩慢，經(jīng)過(guò)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)科院畜牧所和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)三家單位制定、驗(yàn)證、修改才建立并完善了我國(guó)的牛肉分級(jí)制度。目前牛肉制品加工已經(jīng)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，但還有很多不足之處。主流加工方式大多還是傳統(tǒng)的醬、鹵、燒、烤、臘、干等單一工藝，且所有加工方式都暴露出了很多相近的問(wèn)題，譬如技術(shù)含量比較低、加工產(chǎn)量低、精深加工產(chǎn)品極其缺少、綜合利用率無(wú)法提高等，導(dǎo)致許多可以利用的原料肉被嚴(yán)重浪費(fèi)，總體上造成了我國(guó)牛肉價(jià)值低，難以將高質(zhì)量牛肉出口國(guó)外和接軌，并且國(guó)內(nèi)的牛肉制品價(jià)格偏高，很大一部分消費(fèi)者難以承受。在牛肉制品的安全方面，沒(méi)有建立完整的追溯系統(tǒng)，且無(wú)法判斷關(guān)鍵環(huán)節(jié)點(diǎn)。

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結(jié) 語(yǔ)

      文章介紹了市場(chǎng)上常見(jiàn)的8種類(lèi)型牛肉制品，并根據(jù)加工工藝對(duì)于其原料選擇做出指導(dǎo)，避免了原料的浪費(fèi)以及錯(cuò)誤選料導(dǎo)致的品質(zhì)降低。然而從上述牛肉制品的加工技術(shù)可以找到其中許多傳統(tǒng)加工技術(shù)并不成熟與合理的方面，需要進(jìn)一步的改進(jìn)提升。并且根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念梳理，其中很多傳統(tǒng)的加工制品有悖于產(chǎn)品的安全衛(wèi)生與人類(lèi)的身體健康，并且很多傳統(tǒng)產(chǎn)品無(wú)法走出*，接軌市場(chǎng)。因此，針對(duì)以上問(wèn)題建議如下。

　　3.1  牛肉的分級(jí)與適宜性加工方式研究

　　首先我國(guó)的牛肉加工需要將各部位肉的適宜加工方式進(jìn)行深層探究，將我國(guó)牛種和整個(gè)牛體進(jìn)行合理的分級(jí)，做到物盡其用，避免高中低檔牛肉混雜，從而導(dǎo)致原料的浪費(fèi)和整體牛肉價(jià)值的降低，也提升了各牛肉制品的品質(zhì)與風(fēng)味。

　　3.2  新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與傳統(tǒng)工藝改進(jìn)

　　其次是對(duì)牛肉制品進(jìn)行深層次開(kāi)發(fā)，從機(jī)制上進(jìn)行探究開(kāi)發(fā)出適宜各種品質(zhì)特性的新型牛肉產(chǎn)品，提高精深加工后的附加值，并且對(duì)傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，減少原料的浪費(fèi)并提高機(jī)械化程度，以提高產(chǎn)品效益進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，為消費(fèi)者提供更多的選擇，也增加了牛肉制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　3.3  原料牛肉的嫩化技術(shù)

　　之后還要加快牛肉嫩化技術(shù)的發(fā)展，將不適宜加工的某些低檔牛肉，通過(guò)科學(xué)手段轉(zhuǎn)化成可以加工利用的良好原料，進(jìn)一步提高可利用性，并針對(duì)老人與兒童等不同消費(fèi)人群進(jìn)行工藝改善，以滿(mǎn)足多種消費(fèi)者的要求，進(jìn)一步增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　3.4  國(guó)內(nèi)牛肉制品的性?xún)r(jià)比提升

　　由于國(guó)內(nèi)牛肉加工的機(jī)械化程度低、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)冗雜等眾多因素影響所導(dǎo)致的國(guó)內(nèi)牛肉制品價(jià)格偏高，需要進(jìn)行改善，減少人工成本的投入和縮短銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，以提高國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比，讓消費(fèi)者可以享受到物美價(jià)廉的牛肉制品。

　　3.5  牛肉制品的質(zhì)量與安全性提升

　　后想要打入市場(chǎng)，還需要大大提高我國(guó)牛肉制品的質(zhì)量和安全性，利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，保證牛肉產(chǎn)品質(zhì)量信息的安全公開(kāi)與透明，在國(guó)內(nèi)形成一個(gè)完整的追溯體系，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)接軌，并針對(duì)不同人群提供更多的產(chǎn)品消費(fèi)選擇，讓中國(guó)的牛肉和牛肉制品走出中國(guó)走向*，讓我國(guó)傳統(tǒng)牛肉文化傳播于之間。

目前國(guó)內(nèi)已有1000多家大中型企業(yè)選擇了我們的設(shè)備，現(xiàn)貨的展示與銷(xiāo)售、完善的售后服務(wù)和及時(shí)的備件供應(yīng)，不僅得到了用戶(hù)的高度贊譽(yù)，而且使凱斯樂(lè)也發(fā)展成為業(yè)界值得信賴(lài)的。經(jīng)過(guò)將近十多年的發(fā)展，凱斯樂(lè)在下列領(lǐng)域具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)：

    1.追溯系統(tǒng)

    2.水處理設(shè)備

    3.屠宰設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    4.肉類(lèi)精細(xì)分割/調(diào)理品設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    5.熟食深加工/包裝設(shè)備（以為主）

    6.蔬菜精細(xì)切割設(shè)備

    7.實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護(hù)手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發(fā)銷(xiāo)售。

         凱斯樂(lè)公司在中國(guó)地區(qū)代理了以下國(guó)外品牌的產(chǎn)品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設(shè)備

    2.HOLAC公司的切丁機(jī)、砍排機(jī)

    3.FREY 公司的自動(dòng)灌腸機(jī)

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機(jī)

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機(jī)以及精細(xì)分割設(shè)備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機(jī)、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機(jī)

    9.ALEXANDER公司洗菜機(jī)、切菜機(jī)

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿(mǎn)足不同客戶(hù)需求，我們專(zhuān)門(mén)在涿州成立了設(shè)備展廳和試切服務(wù)，歡迎前來(lái)參觀(guān)洽談！